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País: Chile
Fecha: 2013-12-24
Medio: Las Últimas Noticias
Sección: Cultura
Página(s): 38
Centimetraje: 20.0 x 25.0 cms
Reeditan "La negrita Doddy", publicado originalmente en 1911
Rescatan añoso recetario chileno dirigido a la dueña de casa ejemplar
El volumen, adaptación del libro de un chef francés, reúne preparaciones europeas y locales y entrega pautas para la buena conducción del hogar.
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Iazmín Lolas E.
l fuerte de La negrita Doddy es un conjunto de recetas de cocina que varían entre el refinamiento y la sencillez, pero hay al final de este libro centenario un apéndice de 26 páginas que se titula “Enciclopedia del hogar” y que reúne tanto consejos para resolver pequeños dramas domésticos como normas acerca del comportamiento de lo que se considera, o consideraba hace un siglo, una dueña de casa ejemplar.

Entre los diversos deberes y reglas de conducta que establece ese breve tratado para las mujeres responsables de una familia, se encuentra una graciosa y ya superada reflexión: “Ningun tesoro del mundo vale mas que una dueña de casa, es decir, una mujer trabajadora i económica”.

Publicado por primera vez en 1911, un año después del centenario de la independencia de Chile, La negrita Doddy ha vuelto a circular en una reciente edición facsimilar (Mandrágora Ediciones) que conserva tanto el diseño como la ortografía del original. Esa es la razón de la ausencia de algunos acentos y del uso de la i en vez de la y en los textos.

Hace 102 años, este libro fue resultado de una adaptación chilena de un recetario del chef francés Julio Grauffé, cocinero del Jockey Club de París, según se lee en la solapa. Como autor de la publicación aparece Lawe, seudónimo de alguien cuya identidad permanece en el misterio.

El compendio promete, desde la portada, la “enseñanza completa de la cocina casera i parte de la gran cocina”. De ese modo, en las casi 450 páginas que lo componen, Lawe despliega el mismo entusiasmo para instruir al lector tanto en la preparación de elaborados budines de ave a la Richelieu como de la simple y sabrosa carbonada.

Los platos franceses conviven en este recetario con comidas típicas de las gastronomías inglesa, alemana, española, italiana y chilena. De esta última, destacan clásicos como las humitas, el charquicán, el valdiviano y el pastel de choclo, que aparece aquí como pastel de maíz.

“Se rallan los choclos. Se frie el maiz rallado en la sarten con dos cucharadas de manteca, i un poco de sal, hasta que quede bien cocido”, dice al comienzo de la receta de este plato, que, probablemente, según afirma la publicación, apareció por primera vez en La negrita Dodd y.

Dividido en capítulos, el volumen parte con “Caldos i sopas”, sigue con “Cazuelas”, “Algunas reglas de cocina”, “Espesos”, “Salsas”, “Pescado” y “Ave”, entre otros, hasta llegar a “Sandwichs”, la sección final.

“Muchos libros de cocina se han publicado últimamente, pero ninguno de ellos contiene una verdadera enseñanza, determinando reglas, tiempo de cocción i los infinitos detalles que hai que aprender para saber cocinar bien, en el verdadero sentido de la palabra, pues cocineras hai muchas, pero verdaderas cocineras ya son mas escasas”, comenta Lawe en el escueto prólogo del recetario, refiriéndose a las motivaciones que tuvo para emprender esta obra.

En tanto, en el prólogo de la reedición, Anabella Grunfeld y Pilar Hurtado –ambas integrantes del colectivo Pebre, que investiga sobre gastronomía chilena– comentan que el “autor trató de llenar un vacío de su época con este libro: el de las jóvenes e inexpertas dueñas de casa de clase media, recién casadas, que no contaban con una tradición culinaria familiar, que tenían ayuda doméstica y a las que se les facilitaban las tareas con algún equipamiento moderno de cocina”.
Recuadro :
- Granados a la peruana
“La negrita Doddy” es parte de la colección Así Fuimos de la editorial Mandrágora, dedicada a difundir libros de valor patrimonial. Su responsable es Pía Rajevic, quien comenta que la reedición del centenario volumen de recetas “pretende contribuir a recuperar platos que se están extinguiendo”.

“Esta obra es una joya, un retrato de su tiempo. Nos muestra que no hay una sola cocina chilena: el mestizaje también está en la enjundia de nuestros platos. Así como hay porotos granados a la chilena, hay porotos granados a la peruana”, comenta.
 
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Portada de" La negrita Doddy", cuyo autor fue el misterioso Lawe.
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